Gianni D’Amato, chef dal curriculum stellato, riapre i battenti nel suggestivo contesto del castello di Arceto. Un’operazione che profuma di sfida, con un format da osteria contemporanea che punta a valorizzare i sapori autentici del territorio (e non solo).
Sala e servizio: calore familiare e qualche lentezza di troppo L’accoglienza è affidata alla moglie dello chef, che con fare affabile e sorriso contagioso fa sentire a casa. L’atmosfera è quella di una trattoria di lusso, con tavoli ben distanziati e una mise en place curata nei dettagli. Il servizio, pur cordiale e attento, soffre di qualche lentezza di troppo. La cucina: un viaggio tra sapori autentici e qualche guizzo creativo La proposta gastronomica di D’Amato è un inno alla tradizione emiliana, con qualche incursione nella creatività. I calamari alla brace, ad esempio, sono un piatto interessante e ben eseguito. La millefoglie di cotechino è un’idea originale che convince. La tagliatella ai 40 tuorli è un must per gli amanti della pasta fresca, con un ragù di tre carni ricco e avvolgente. Il manzo morbido, infine, è un’esplosione di tenerezza, con una carne che si scioglie in bocca e una mela renetta che aggiunge una nota di freschezza e acidità. Vini: il Sangiovese di Modigliana non ha invece entusiasmato. Prezzi: più che corretti per la qualità offerta. Il menù degustazione a 60 euro è un prezzo onesto, considerata la qualità delle materie prime e la cura nella preparazione dei piatti.
d’amatosteria
Via G. Pagliani, 2, 42019 Arceto RE tel.: 3288909980 – email: info@damatosteria.it
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Rimessa Roscioli, legata al celebre nome Roscioli, è un indirizzo romano che promette un’esperienza culinaria ed enologica unica ed autentica. Vediamo cosa c’è di vero. Il punto di forza è sicuramente l’offerta enologica, non per niente hanno creato un wine club, offrono degustazioni e corsi sul vino. La cantina è ampia, con etichette di punta e spazio ai vini naturali. La selezione al bicchiere è una specialità della casa e mentre ad alcuni la possibilità di ordinare un Biondi Santi o un’Anfora Gravner al calice potrebbe far storcere il naso, per altri può essere un modo per avvicinarsi a grandi vini tutt’altro che abbordabili. La location non impressiona. Il menù propone una cucina romana rivisitata, ben fatta ma senza particolari guizzi. Servizio: il personale è generalmente gentile, professionale e attento ma qualche sbavatura non manca. Prezzi forse un po’ alti per quello che viene offerto, ma questa è la vita…
Rimessa Roscioli Via del Conservatorio, 58, 00186 Roma RM Tel : +39 06 6880 3914 – rimessaroscioli.com
L’Etna, il vulcano attivo più alto d’Europa, è molto più di una montagna. È un ecosistema complesso e dinamico, un luogo dove la natura ha plasmato nel corso dei millenni un terroir unico, capace di dare vita a vini di straordinaria complessità e carattere.
Il risultato è l’ennesimo paradosso in questa terra di paradossi: una delle aree vitivinicole più antiche al mondo (troviamo riferimenti alla produzione di vino in queste zone finanche nei poemi omerici) rappresenta una delle realtà più giovani del panorama moderno. Questo è il territorio di una delle DOC italiane più antiche (Etna DOC, 1968) ma solo da pochi decenni la produzione si è spostata dalla quantità alla qualità.
Non è forse un caso che il salto di qualità sia frutto delle intuizioni e del lavoro di un manipolo di “stranieri” che all’inizio del nuovo millennio è arrivata sulla montagna con un’idea che non aveva mai sfiorato i locali, quella di fare dell’Etna una delle aree più pregiate per la produzione vitivinicola. Uomini come Marc De Grazia, Andrea Franchetti, Frank Cornelissen il cui nome è indissolubilmente legato all’Etna contemporaneo e che hanno trascinato i locali nella loro idea: le grandi aziende vinicole siciliane (Planeta, Tasca, Donnafugata), seguite realtà del posto come – per citare due opposti – Girolamo Russo e Tornatore.
Il paradigma di riferimento è, con malcelato pudore, nientemeno che la Borgogna. E allora, alla medievale divisione del territorio in pregiatissimi cru e rispettivi climat i produttori etnei oppongono le loro contrade, provando a dimenticare che la genesi di queste ultime è di tipo amministrativo, laddove i cru borgognoni derivano da un attento e secolare studio del territorio e delle sue unicità pedoclimatiche. Allo stesso modo, le leggendarie qualità del Pinot noir, la sua eleganza, la nobiltà, le capacità di invecchiamento vengono accostate a quelle del vitigno principe della zona, il Nerello Masclese (frutto probabilmente di un incrocio tra le varietà Sangiovese e Montonico) e poco importa se per stessa candida ammissione di chi questi vini li produce “siamo talmente giovani da non sapere effettivamente come questi vini invecchieranno… Però invecchiano molto bene…”.
Sia come sia, i vini dell’Etna sono il frutto di un connubio perfetto tra la natura vulcanica del suolo, il clima fresco e ventilato e l’altitudine dei vigneti. I terreni vulcanici, ricchi di minerali, conferiscono ai vini una mineralità spiccata e un’acidità vibrante.
Da questa terra silicea rifugge la fillossera e non è quindi inusuale incappare in impianti a tutt’oggi a piede franco.
Le escursioni termiche tra il giorno e la notte, inoltre, favoriscono una lenta maturazione delle uve, esaltandone gli aromi e la concentrazione.
I protagonisti indiscussi dei vini dell’Etna sono i vitigni autoctoni Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, per i rossi, e Carricante per i bianchi.
Nerello Mascalese: Il vitigno più diffuso, dona ai vini struttura, tannini fini e aromi di frutti rossi, spezie e talvolta note minerali e floreali. Nerello Cappuccio: Utilizzato spesso in taglio con il Nerello Mascalese, aggiunge complessità e profondità ai vini, donando note speziate, terrose e talvolta di sottobosco. Carricante: Il vitigno bianco per eccellenza dell’Etna, produce vini minerali, aromatici, con note di frutta a polpa bianca, fiori bianchi e talvolta di mandorla.
L’Etna DOC raccoglie quindi una gamma di vini, ognuno con le proprie caratteristiche:
Etna Rosso: Il vino più famoso, prodotto principalmente con Nerello Mascalese. Si presenta con un colore rubino intenso, aromi fruttati e speziati, tannini eleganti e un finale lungo e persistente. Etna Bianco: Un vino bianco minerale e fresco, prodotto prevalentemente con Carricante. Si caratterizza per la sua acidità vibrante e gli aromi di frutta a polpa bianca, fiori bianchi e talvolta di pietra focaia. Etna Rosato: Un vino rosato delicato e fresco, prodotto con Nerello Mascalese. Si presenta con un colore rosa tenue, aromi di frutti rossi e note floreali.
I vini dell’Etna sono un’espressione autentica del territorio, vini unici e inimitabili. Sono perfetti per chi ama i vini minerali, eleganti e con una buona struttura. Inoltre, sono vini in continua evoluzione, che offrono sempre nuove sorprese e, con il passare del tempo, conquisteranno anche una luminosa Storia, tutta loro.
Ecco un piatto estivo semplice e veloce ma di gran gusto,
Ingredienti per 2 persone:
– 200 g. di spaghetti – 2 zucchine – 2 spicchi di aglio – menta – pecorino da grattugiare – olio EVO – sale
Affettare le zucchine. Tagliarle in rondelle dello spessore di mezzo cm. Friggerle in olio EVO. Al termine, aggiungere all’olio di cottura un paio di spicchi di aglio. Lasciare soffriggere.
La pasta. Portare ad ebollizione l’acqua per la pasta e scolare qualche minuto prima rispetto alla cottura ottimale e non prima di averne già versato un mestolo sul soffritto d’aglio.
Versare la pasta nell’emulsione di olio ed acqua di cottura, aggiungere ancora acqua alla bisogna e rimuovere l’aglio. A cottura ultimata spegnere il fuoco, aggiungere olio EVO a crudo e le zucchine fritte. Tritare la menta ed unire il trito alla pasta. Spolverare generosamente con pecorino.
Un piccolo locale in centro a Parigi, un indirizzo come tanti nella città francese che si è rivelato una piacevole sorpresa. Piatto forte della casa è un Boeuf Bourguignon cucinato a regola d’arte, cotto a fuoco lento per 5 ore e servito con puré di patate. Il piatto è stato eletto qualche anno fa da Le Figaro addirittura come quello migliore di tutta Parigi (qui).
Se vi trovaste in visita a Parigi potreste ben pensare di concedervi una deviazione in Champagne-Ardenne, il cui capoluogo, Reims, dista poco più di un’ora dalla Capitale francese. Questa regione ha indissolubilmente legato il proprio nome al successo dei propri vini spumanti, assurti a livello globale a sinonimo di ricchezza, festa e gioia di vivere.
Eppure, solo fino a qualche secolo fa, questi luoghi erano più conosciuti per l’incoronazione dei Re (avvenuta per la maggior parte della storia di Francia proprio nella Cattedrale di Reims) e la produzione di tessuti, piuttosto che per quella vinicola. Quest’ultima era un’attività marginale e poco attrattiva, dal momento che, in una regione così fredda (siamo nel nord-est della Francia), i vini giungevano difficilmente a completa fermentazione e non era raro che potessero guastarsi rifermentando in un secondo momento quando le temperature si fossero rialzate. Questa fermentazione riattivata non costituiva un grande problema quando il vino veniva venduto o conservato in botte, come quasi sempre accadeva prima del XVIII secolo. Nelle botti il gas sprigionato dalla fermentazione poteva disperdersi. Ma quando sempre più vino veniva conservato in bottiglia, questa seconda fase della fermentazione dava luogo a vini frizzanti che spesso facevano saltare i tappi e le bottiglie. Il vino stesso ne risentiva, diventando torbido e oleoso. Si trattava ovviamente di un fenomeno aleatorio ed incontrollato la cui dinamica era ignota ai produttori ed il cui gusto non era apprezzato dai francesi, che ricercavano vini fermi.
La leggenda vuole che il monaco Pierre Pérignon (Dom Pérignon) nel XVIII sec. abbia inventato e codificato il metodo per rendere consistente il risultato delle bollicine derivanti dalla rifermentazione in bottiglia, così valorizzando il prodotto e determinando la fama di cui gode fino ai giorni nostri. Il metodo champenoise (così è a noi noto) consiste nell’aggiunta di una ben precisa dose di zuccheri e di lieviti in bottiglia che viene lasciata a riposo per un preciso periodo di tempo (fino a un minimo di tre anni per i millesimati) e poi sottoposta a degorgement (sgorgatura) per rimuovere i residui solidi della seconda fermentazione.
Pare però che la storia non sia andata proprio così. Gli Inglesi, che nel XVIII sec. erano i padroni dei commerci, apprezzavano particolarmente le bevande frizzanti ed erano a conoscenza del processo di rifermentazione che le produceva, che applicavano, per esempio, al sidro. La naturale propensione dei vini della regione a rifermentare, le preferenze e le conoscenze tecniche degli Inglesi determinarono l’esplosione commerciale del prodotto. E siccome il Regno Unito esprimeva allora l’élite mondiale, l’egemone culturale trasmise al mondo intero il gusto e l’esclusività di festeggiare con le bollicine. Si badi bene, qui non si parla di qualità ma di puro opportunismo commerciale legato all’aura creatasi intorno al prodotto. Non è un caso che tra i grandi produttori di oggi e di allora, molti provengano da famiglie di tessutai e commercianti, che acquistavano i vini in botte dai vignaioli della zona e li lasciavano rifermentare in bottiglia per poi rivenderlo a cifre moltiplicate al ghiotto mercato internazionale. Lo Champagne è in fondo un prodotto della modernità, i cui prezzi elevati sono determinati dal senso stesso di esclusività che ciò comporta, piuttosto che dalle sue specifiche caratteristiche organolettiche (lo champagne, a differenza dei vini fermi, di regola non si degusta, si sorseggia).
A chi volesse immergersi nell’affascinante storia di questo prodotto si consiglia una visita all’antica città di Reims e la sua cattedrale gotica del XII secolo, Notre-Dame de Reims. Reims era una delle città più importanti della Gallia romana e oggi è la più grande città della Champagne. Si pensi anche a tutte le élite che da tutta Europa si recavano a Reims per partecipare alle incoronazioni e per rendere omaggio a ogni nuovo monarca. Naturalmente, durante i festeggiamenti di corte venivano serviti vini prevalentemente locali e così per definizione il vino di queste zone era il vino dei Re prima ancora che diventasse Champagne. Durante il vostro soggiorno potrete anche fermarvi in una delle grandi case di Champagne. Taittinger e Veuve Clicquot hanno sede a Reims, così come Lanson, Charles Heidsieck, Piper-Heidsieck, Mumm, Louis Roederer, Pommery e Krug, tra gli altri. Alcune di queste case offrono visite guidate a pagamento. Di solito nella visita è incluso un percorso nella parte antica delle cantine – dove al giorno d’oggi si produce pochissimo vino – e, per finire, si assaggiano uno o due vini base.
Imperdibile anche una visita alla cittadina di Epernay, sede di altrettante case vinicole (tra tutte, il marchio leader Moet&Chandon) e del “viale più costoso del mondo”, Avenue de Champagne.
Gli appassionati potranno apprezzare anche una visita ad una delle tante cantine indipendenti.
Il Ristorante Riso Amaro è un buon indirizzo per chi nella zona dell’agro pontino voglia concedersi un’esperienza che ricalchi sotto certi aspetti il canovaccio dei ristoranti gourmet, inclusa un’offerta originale, la degustazione guidata, la possibilità di un percorso in abbinamento dei vini. La carta affianca proposte originali come il prosciutto di ricciola (ottenuto lasciando essiccare la materia per una settimana) con gazpacho di pesca, spugna di rucola e sedano agrodolce ad accostamenti già noti ma ben eseguiti come la pettola (un formato di pasta locale) con fagioli e frutti di mare. Meno comprensibili nella loro concezione ed esecuzione, almeno per chi scrive, alcune proposte come quella del tonno tataki con pesto trapanese disidratato ed acqua di pomodoro affumicata. Il punto forte della casa si sono dimostrati i dolci, su tutti il Pinzimonio: semifreddo di olio E.V.O., finocchio candito, carota agrodolce e granita di sedano. Assolutamente da provare. Buona l’offerta della cantina. Il conto è ragionevole, tenendo conto del segmento in cui mira a collocarsi la casa.
Al confine tra Toscana ed Umbria, a Cetona, nella piazza principale del borgo, il ristorante da Nilo sforna piatti della tradizione realizzati con vera maestria e grande cura nei particolari in un ambiente semplice e curato in cui il personale accoglie gli avventori con sincera cordialità. Eccellenti le tagliatelle con ragù di cinta senese ed il maialino al forno. Cantina ben fornita, ottima scelta di vini. Conto assolutamente ragionevole. Bella scoperta, da tornarci e ritornarci.
Ristorante Da Nilo
Piazza Garibaldi 53040, Cetona, Italia
Tel : +39 0578 239040 – daniloristorante@gmail.com
Per le busiate: – 200 g. di farina di semola di grano duro – 80 ml di acqua – un chucchiaino di olio – un pizzico di sale
Per il pesto trapanese: – 150 g. di pomodori da salsa – 4 foglie di basilico – 1 spicchio di aglio – 20 g. di mandorle – 20 g. di pecorino da grattugia – olio EVO – sale, pepe
Iniziare con le busiate: impastare la farina di semola di grano duro con l’acqua ed un cucchiaino di olio, aggiungere un pizzico di sale. Lavorare l’impasto per circa dieci minuti fino a renderlo liscio. Lasciare riposare per un’ora. Prelevare l’impasto e formare dei piccoli cilindri allungati della lunghezza di 10 cm e dello spessore di 1/2 cm. Arrotolare le forme attorno ad uno spiedino di bambù. Rimuovere lo spiedino ad operazione terminata.
Per il pesto: pestare le mandorle già pelate in un mortaio insieme ad aglio e basilico, versando il pecorino e l’olio a filo. Sbollentare i pomodori per qualche minuto. Rimuovere la pelle ed i semi e pestarli nel mortaio. Aggiungere agli altri ingredienti e condire con sale e pepe a gusto
Cuocere le busiate in abbondante acqua salata. Scolare ed unire al sugo. Servire.
Si tratta di una di quelle ricette la cui semplicità non corrisponde affatto al fascino evocativo del suo nome ed alla sua smodata bontà. Gli ingredienti sono quelli classici della cucina francese (la patata, il porro, la panna…), lo stile richiama quello dei grandi chef del passato, da Carême a Escoffier. Solo che… è un’invenzione americana (cit. Julia Child, Mastering the art of French Cooking) ed è per giunta relativamente recente; sacrilegio. Andiamo con ordine.
L’aneddotica vuole che l’allora chef del Ritz-Carlton di New York, Louis Diat, nell’estate del 1917 ebbe l’idea di adattare una zuppa della sua infanzia con porri e patate che lui e suo fratello maggiore raffreddavano con latte freddo. La chiamò “crème vichyssoise glacée”, perché Vichy, una città termale francese, non era lontana dalla sua città natale.
Tuttavia, nonostante i natali, questa zuppa non sarebbe da ritenere così “americana” se solo si tenesse in considerazione il fatto che le vellutate di porri e patate sono un classico della cucina francese (basti pensare al ben più risalente nel tempo Potage Parmentier) e che, in effetti, la vera innovazione proposta da Diat sarebbe solo quella di servire la pietanza fredda. Comunque sia, questa zuppa fredda fu un successo a New York, aggiungendo lustro alla reputazione della cucina francese dall’altra sponda dell’Atlantico, da dove è poi rientrata in Europa.
La vichyssoise è una densa zuppa di porri e patate con panna ed erbe, che è meglio servire fredda. I bianchi di porro tritati (500 g), precedentemente rosolati nel burro (50 g) e mescolati con patate a cubetti (400 g), vengono cotti in un brodo leggero di pollo a cui a metà cottura viene aggiunta la panna liquida (20 cl). Il composto viene poi frullato, condito con sale, pepe bianco e noce moscata e lasciato raffreddare per essere servito cospargendovi dell’erba cipollina sulla superficie.
